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Les cantines passent au vert

Manger sain et végétarien à la cantine ? Depuis septembre, l’initiative remporte un franc succès. Pour encourager la population à réduire sa consommation de viande, de nombreuses institutions proposent désormais des repas sans viande ni poisson au menu de leur cantine. L’occasion pour le public de découvrir la diversité de la cuisine sin carne au sein de plats complets et savoureux.

crédit bannière  : site de la ville de Senlis

Au commencement ?

La mise en place de repas végétariens dans les cantines scolaires est un sujet de polémique depuis plusieurs années. Le débat est ravivé en 2015, lorsque Gilles Platret, maire UMP de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), annonce sa volonté de mettre fin au menu de substitution dans les cantines scolaires de sa ville. Depuis plus de trente ans, la ville proposait des menus alternatifs aux plats contenant du porc. Mais « au nom de la laïcité et du vivre ensemble », le maire veut désormais « éviter ce système où les enfants sont regroupés à une même table en fonction de leur religion ». Une semaine plus tard, Nicolas Sarkozy salue l’initiative et propose d’instaurer un menu unique dans toutes les cantines scolaires publiques. La loi, elle, rappelle que«le fait de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles ne constitue ni un droit pour les usagers, ni un devoir pour les collectivités». L’emballement médiatique permet l’émergence d’un nouveau débat sur le régime alimentaire végétarien. Le 23 mars 2015, une tribune intitulée « Le repas végétarien, le plus laïc de tous » paraît dans Le Monde, signée par plusieurs personnalités. Ces militants de la cause animale affirment qu’un menu végétarien alternatif dans les cantines permettrait d’éviter de raviver les conflits identitaires. Le moine bouddhiste Matthieu Ricard propose de rendre ce repas sans viande systématique, en plus du menu classique. Si la décision de Chalon-sur-Saône est rejetée par le tribunal administratif de Dijon deux ans plus tard, la question divise encore : le débat politique est de nouveau alimenté par les candidats à la primaire de droite en vue de l’élection présidentielle 2017.

Et maintenant ?

Le 14 septembre 2018, l’Assemblée Nationale a adopté un amendement qui propose d’expérimenter pendant deux ans des plats sans viande « au moins une fois par semaine » dans la restauration collective privée et publique. Cela concerne notamment les écoles, les hôpitaux, certaines entreprises et l’armée. Cet amendement a été adopté malgré l’avis défavorable du gouvernement et l’opposition ferme du ministre de l’Agriculture, Stéphane Travert. Barbara Pompili, députée de la Somme (LREM) et porteuse du projet, a précisé que le test ne s’adressait qu’aux collectivités qui proposent déjà deux menus pour le même repas. Le but est d’évaluer l’impact de ce repas végétarien sur le gaspillage alimentaire, le taux de fréquentation et le coût des repas. Cette décision témoigne d’une ouverture progressive de la société à l’alternative végétarienne. Un sondage récent réalisé par l’institut BVA montre que 59% des Français sont désormais favorables à l’introduction de repas végétariens dans les cantines scolaires. Certains n’ont d’ailleurs pas attendu les députés : Limoges, Toulouse, Clermont-Ferrand, Saint-Etienne, Grenoble, Bordeaux… La liste des villes proposant des repas végétariens dans leurs cantines ne cesse de s’allonger, comme l’a confirmé une récente enquête de Greenpeace. «Plusieurs grandes villes ont récemment sauté le pas et un nombre croissant d’enfants ont accès à un menu végétarien régulier», résume la chargée de mission Agriculture à Greenpeace, Laure Ducos.

crédit : Claude Prigent pour le Télégramme

Enjeux

Le débat sur la laïcité est au coeur des enjeux. À droite, plusieurs élus considèrent que proposer un menu sans porc revient à opérer une discrimination entre les enfants sur la base de croyances religieuses. Pour leur répondre, les défenseurs du repas végétarien pointent du doigt qu’en convenant au plus grand nombre – musulmans, juifs, chrétiens, athées ou autres, « ce type d’alimentation devient un facteur de cohésion sociale ». Un avis partagé par l’Observatoire de la laïcité. Autre enjeu, une campagne participative lancée en mai 2018 démontre que 70% des enfants mangent de la viande et du poisson tous les jours, un danger sanitaire et écologique pour Greenpeace. Toujours selon Laure Ducos, les maires qui gèrent la restauration de leurs écoles sont confrontés à des textes complexes qui les incitent à proposer trop de protéines animales à chaque repas. Mais cette surconsommation de viande augmente les risques d’obésité, et donc de contracter les maladies qui y sont associées. Enfin, remplacer les protéines animales par les protéines végétales répond aussi à un objectif écologique. D’après un rapport de l’ONU, l’élevage étant responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, changer le contenu de millions d’assiettes par an contribuerait à limiter l’impact sur le climat. Certaines cantines soulignent également que le repas végétarien représente un pas en avant dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Une part encore importante des repas servis aux écoliers le midi, notamment la viande et le poisson, se retrouvent à la poubelle.

crédit : Gerhardt Seybert (Fotolia)

Reportage

 

Initiative végétarienne dans les cantines de Lille : encore un peu de tofu ?

 

Saut dans l’espace. Nous sommes le 30 octobre, à la cantine de l’école Maintenon, établissement catho privilégié du Vieux-Lille. Les élèves affamés se retrouvent nez-à-nez avec un dhal de lentilles corail aux épinards – un quoi ? Un dhal de lentilles corail, une spécialité indienne très prisée à l’heure de gloire du végétarisme, véganisme et autre -isme. En plus de son doux parfum d’exotisme, le plat a l’avantage de ne contenir aucune trace de chair animale. Les lentilles, particulièrement chargées en protéines végétales, remplacent sans peine la viande ou le poisson. Doublées par les épinards qui augmentent d’un cran leur intérêt diététique, elles se la jouent solo sur le menu de la classe.

« Les repas sans viande ? Ah oui, on a eu des nuggets, c’était trop bon ! » me lance une petite fille à travers la grille de la cour de récré. Apparemment, les simili-carné remportent un grand succès, pourvu qu’ils croustillent et qu’ils se mangent avec les doigts.

Au rond-point des Postes, il est midi. Les élèves de l’école Ampère qui ne vont pas à la cantine sont attrapés à la volée par leurs parents pressés. Certains d’entre eux ne semblent pas au courant de l’expérience végétarienne imposée aux cantines de Lille par la ville. Et parmi ceux informés, peu semblent séduits par l’initiative. La maman d’une petite fille de 2 ans et demi nous confie : « A l’âge de ma fille, il vaut mieux manger de tout. Un repas, c’est une viande ou un poisson. Je suis au courant du débat pour la cause animale, mais je préfère que mes enfants ne mangent pas végé ! ». Le directeur de l’école, sorti sur le trottoir pour saluer les parents, nous observe avec curiosité : « Qu’est-ce que vous faites ? ». On lui explique, il est surpris. Pour ce qui est de son avis, il n’en « sait trop rien », avoue ne s’être pas intéressé de près à la question.

Et pourtant, Lille est la première ville de France à expérimenter le menu végétarien dans les cantines des écoles. Deux fois par semaine depuis le 1er juin, des chilis à base de haricots rouge et des bolognaises au soja sortent par centaines de la cuisine centrale et se retrouvent dans les assiettes des 9000 demi-pensionnaires de la ville. De quoi sensibiliser au respect de l’environnement, à la lutte contre le gaspillage et pour la santé. Et en bonus, à l’égalité d’accès à des saveurs inconnues, qu’on soit dans le Vieux-Lille ou à Lille Sud.

 

Sens critique

Le débat sur les cantines végétariennes n’est pas violent mais il divise. Voici les arguments des deux camps – ceux qui soutiennent l’initiative et ceux qui la déplorent.

Les arguments de ceux qui sont pour
  • Un repas laïc.
  • Un enjeu écologique.
  • Eduquer les jeunes générations.
Les arguments de ceux qui sont contre
  • Il faut conserver la liberté de choix.
  • La viande n'est pas dangereuse.
  • C'est la qualité de la viande qu'il faut remettre en question.

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